El mezcal facilitador de negocios locales: CAMERCAM

Lucía Tadeo Sánchez / Notimex

El mezcal es un producto artesanal reconocido internacionalmente con una Denominación de Origen, además es cercano a las tradiciones del pueblo oaxaqueño, lleno de misticismos y cultura, afirmó el presidente del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), Hipócrates Nolasco Cancino.

En entrevista con Notimex, indicó que el reconocimiento es una garantía al consumidor respecto a la calidad constante y características exclusivas de un producto.

Además, representa una fuente de desarrollo sustentable regional por su exclusividad, fomenta la organización del sector productivo y facilita el desarrollo comercial, nacional e internacional de los productores de la región.

Recordó que la declaración de protección a la Denominación de Origen del Mezcal y la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 se publicaron en 1994, pero para poder estructurar dicha denominación y que fuera reconocida a nivel mundial se necesitaba del consejo regulador, que se constituyó formalmente como Asociación Civil el 12 de diciembre de 1997.

Nolasco Cancino agregó que pasaron seis años para que obtuviera su acreditación como organismo de certificación a través de la entidad mexicana de acreditación y la aprobación de la Dirección General de Normas, por lo que en 2003 inició formalmente sus actividades para la certificación del mezcal, en octubre de ese año.

Señaló que la denominación es el reconocimiento internacional de los territorios y pueblos mexicanos donde se produce esta bebida que incluyó en primera instancia a Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí y Zacatecas en 1994, que entraron como estados completos, pero en 2001 se amplió la protección para el municipio de San Felipe en Guanajuato.

Foto: Notimex
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Posteriormente se agregaron 11 localidades de Tamaulipas en 2003 y 29 municipios de Michoacán en 2012, “finalmente Puebla entra en 2015 con 115 municipios; actualmente la denominación de origen está comprendida en nueve estados de la República”, manifestó.

La importancia de que esta bebida cuente con la certificación, abundó, “se traduce en el desarrollo económico para sus productores ya que el mezcal no es nuevo, tiene siglos elaborándose en nuestro territorio”.

“Además, el hecho de que cuente ahora con una denominación de origen con esa protección, permite el prestigio de la bebida”, añadió.

Nolasco Cancino comentó que ha alcanzado una reputación tan buena como se puede ver traducido en su valor “y eso es la tarea que enarbola el consejo regulador, el que tengamos todos las mismas reglas, que se cumplan, que no haya productos apócrifos”.

“A todos los productores les conviene porque se trata de un producto que basa su valor en la autenticidad y en la calidad”, manifestó.

Para que un productor pueda obtener una certificación, continuó, necesita demostrar que tiene los instrumentos para transformar el agave en mezcal, tiene que poseer maguey, así como los conocimientos para su elaboración, “son tres cosas que tenemos que evaluar”.

“Entonces, teniendo su palenque, como le llaman en Oaxaca, o su fábrica, ya es un paso, más hacer los trámites con el consejo, en el que parte de eso es preguntarle a ellos cómo lo fabrican, qué tiempos toman. El consejo documenta esa actividad y es así como se le reconoce que sea un productor de mezcal, tiene que cumplir además con las especificaciones químicas”, explicó.

Precisó que como parte de la tarea del Comercam (fundado en 1997) es acudir a vigilar cómo hace una producción de mezcal en un carácter más de observación que intervencionista, ya que “los dejamos hacer y preparar a como su empirismo en muchos casos los ha llevado por años o como su herencia le ha dictado”.

Sin embargo, detalló que lo más importante al final es que el producto cumpla con los estándares de calidad de la NOM-070-SCFI-1994 (que está recientemente en proceso de modificación) que contiene las especificaciones como qué es el mezcal, cómo debe producirse, cómo debe envasarse, y las disposiciones de calidad que debe cumplir para comercializarse.

“En la declaratoria de la denominación de origen se hace énfasis en una región del mezcal que está comprendida por algunos distritos que se encuentran más al centro de Oaxaca, pero no excluye al demás territorio, sólo se hace énfasis en una región productora, no es una prohibición a las demás zonas”, detalló.

Oaxaca con 365 marcas y exportación a 49 países

Expresó que en Oaxaca más de 365 marcas de mezcal tienen la certificación, y que éstas se exportan a 48 países, el principal de ellos es Estados Unidos, “de hecho el 50 por ciento de la producción del mezcal se va para allá, no es porque se quede exactamente ahí sino porque es un buen canal comercial, de ahí se distribuye a muchos otros lugares”.

Asimismo, se tienen envíos significativos a Europa a países como España, Inglaterra, Francia, Alemania, quienes han adoptado muy bien el mezcal, así como Australia que también ya es un buen mercado para la bebida, mientras que en países sudamericanos destacó a Chile.

El doctor en Ciencias Químicas por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM, agregó que es importante hacer énfasis en el papel de autenticidad y calidad que se traduce en la certificación que es un distintivo que se otorga y aparece enfrente de cada botella con un holograma que es una idea muy innovadora.

“Es la única bebida alcohólica a nivel mundial que regula por medio de un holograma que cuenta con nueve candados de seguridad y es otorgado por marca y por botella”, enfatizó.

Indicó que eso simboliza que “esa botella fue certificada y que conocemos su trazabilidad, es muy importante hablar del holograma para nosotros porque es realmente nuestro trabajo, no sólo de su autenticidad, sino de promoción”.

“Cada botella tiene un holograma único que, cuando tú le tomas una foto a través de un teléfono inteligente o tableta te lleva a hacer un recorrido”, dijo.

Destacó que éste “es un recorrido de trazabilidad en el que te va a mostrar los campos de maguey, dónde y quién lo procesó y como llegó esa botella de mezcal a tus manos, es parte de la innovación que estamos haciendo, no está completa la aplicación, pero lo que sí podemos hacer es a través de estos códigos conocer quien lo hizo, cómo lo hizo, va a ir creciendo esta aplicación”.

“Ponerle el nombre mezcal a una botella significa mejor valor para esa botella pero si nada más lo presume y no lo es, también es una gran decepción para el público consumidor que, además, pondría en riesgo su salud”, indicó.

“Hoy, lo que nosotros promovemos mucho, es que se consuma un mezcal que se haga de manera responsable, además que cheque que sea un producto certificado”, dijo.

La elaboración de esta bebida requiere de un proceso que inicia con la recolección del agave o maguey, que debe poseer ciertas características, para después separar la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la rodean y con ello extraer la piña.

Posteriormente la cocción se lleva a cabo en un horno construido a partir de un agujero cavado en la tierra, para después ser triturado generalmente con un molino conocido como “egipcio”.

Para la fermentación, se coloca el agave triturado en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a 10 días.

La destilación se efectúa para la purificación de líquidos y la separación de mezclas con el fin de obtener sus componentes, en este caso la separación del alcohol y el agua mediante su ebullición, además sigue un proceso de refinación para luego ser envasado.

Se comercializan dos millones 470 litros de mezcal oaxaqueño

De acuerdo con datos del gobierno estatal, de octubre de 2016, actualmente se comercializan dos millones 470 mil litros del elixir oaxaqueño, de los cuales más de un millón 200 mil litros se expende a nivel nacional y más de un millón 243 mil litros se exportan en el mercado internacional.

Además, la industria del mezcal representa la fuente de sustento para poco más de 41 mil familias de la entidad, quienes encuentran en esta bebida una esperanza de progreso.

A su vez, la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico del estado (STyDE) dio a conocer que con el objetivo de ampliar el mercado y diversificar los canales de comercialización de esta bebida, desde julio de 2015 se puso en marcha la campaña de promoción y posicionamiento Mezcales de Oaxaca.

Esta iniciativa busca difundir la gran variedad de mezcales que se producen en la entidad, y con ello, abrir nuevos caminos para consolidar su presencia en las mesas de México y del mundo.

De igual forma, se ha impulsado y promovido la Feria Internacional del Mezcal como un producto turístico que se realiza en el marco de la Guelaguetza, para deleite de los visitantes nacionales y extranjeros que arriban a la entidad.

 

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